【麻辣底料制作配方】_做法_制作方法-大众养生网
相信火锅是大家都很喜欢的,现在托有空调的福,一年四季都可以吃火锅,而对于火锅的底料,四川重庆的人们更加热衷于重口味的麻辣口味,那种鲜香、麻、辣的刺激,让人胃口大开,不知不觉中就吃了不少东西进肚了,这个红油泛光的麻辣底料里有些什么东西呢?不用着急,下面就来给大家说一说麻辣底料制作配方。
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、 郫县豆瓣1斤、 白酒50克、 醪糟20克、 滋粑海椒1.5斤、 生姜1两 、大蒜1两、 花椒1.5两 、豆豉15克、 宜宾碎米牙菜15克 、冰糖1两 、上等辣椒面2两 、大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、 筚拨5克、 香茅草5-8克、 八角5克、 香叶5克、千里香5克、小茴香8克、 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1、原料氽水要氽透。
2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。
3、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒。
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。一定要注意。
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25、老油5斤、鲜汤3斤。
记住:先把味道调好,再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。